油条中的化学知识PPT课件

油条是我国传统的食品之一，油条的历史非常悠久,我国古代的油条叫做“寒具”。它不仅价格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。可当你们吃到香脆可口的油条时，是否想到油条制作过程中的化学知识呢？油条,先来看看油条的制作过程：首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度。在发酵过程中，由酵母菌在面团里繁殖分泌酵素(主要成分是糖化酶和酒化酶)，使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用，生成有香味的酯类。这时反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来，同时有机酸的存在会使面团带来酸味。这时加入纯碱，可将多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，面团进一步膨胀起来，反应方程式如下：又由于纯碱溶于水会发生如下反应：该反应生成的NaHCO3受热会分解，反应如下：,两个反应结果使面团里形成了许多充满二氧化碳的微小气室，气体受热会发生膨胀，所以在炸油条时，油条迅速膨胀起来。但上面两个反应结果会产生较多的氢氧化钠，因氢氧化钠是强碱，那是不能吃的，这时又加入明矾，来中和氢氧化钠的碱性。反应产生的氢氧化铝呈胶体形式存在，氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝，因此，有的中医处方中谈到：油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病有一定的疗效。油条属于高温油炸食品，并且油是反复使用的，会造成油脂老化，色泽变深，黏度变大，异味增加。油脂中所含的各种营养物质，基本或全部被氧化破坏，不饱和脂肪酸发生聚合，形成二聚体、多聚体等大分子化合物，这些物质不易被人体消化吸收，且具有毒性，尤其是二聚体等毒性很强，这些聚合物会影响人体的正常发育，降低生育机能，使肝功能异常、肝脏肿大等。并且油条在制作过程中加入的明矾是一种铝盐(硫酸铝钾的水合物)，它作为膨松剂加入制作油条的面团中后，使油条中铝元素含量提高了。一个成年人每天吃上3根油条，就有铝摄入量超标的危险，因此油条不能多吃。